Queso vegano de "cabra" con relleno

Esta receta la encontré hace tiempo en Pinterest, y la tuve pendiente hasta hace poco, que me acordé de poner en remojo los anacardos jaja! La comparto con todos!!

La textura es cremosa, por lo que es ideal para untar... Y el relleno, de salsa pesto y tomates secos hará que quieras comértelo todo de una vez!!

Está genial para picotear en un almuerzo o servirlo en una tabla de madera con biscotes y galletitas o crakers y unas aceitunas!

Para el "queso":

1 taza de anacardos (hay que ponerlos en remojo unas 12 horas).

1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón.

2 cucharadas de aceite de coco (hará que cuaje la mezcla).

1 cucharadita de vinagre de manzana.

1/2 cucharadita de sal marina.

1 chorrito de agua.

Para el relleno:

4 ó 5 cucharadas de salsa pesto.

1/2 taza de tomates secos (normalmente vienen en tarros con aceite de oliva, orégano y otras especias) bien escurridos y picaditos.

Lo primero, evidentemente, es dejar los anacardos en un cuenco con agua. Yo los dejo por la noche y ya al día siguiente están listos.

Escurrimos bien los anacardos y los ponemos en un robot de cocina o picadora junto al resto de ingredientes para el "queso" (no necesitamos todavía ni el pesto ni los tomates).

Batimos bien y agregamos un chorrito de agua, hasta que nos quede una crema densa.

Forramos el interior de un cuenco con film transparente, y dejamos que sobresalga del borde (foto 1).

Vertemos en el cuenco la mitad (a ojo) de la crema de anacardos y echamos las cucharadas de salsa pesto (foto 2).

Echamos los trocitos de tomate seco (foto 3).

Cubrimos con el resto de crema (foto 4).

Hacemos un atillo, uniendo los bordes del papel film y poniendo una pinza (foto 5).

Metemos en la nevera y dejamos cuajar unas 12 horas.

A la hora de servirlo, echar unas gotitas o un chorrito fino de aceite de oliva y espolvorear con un poco de albahaca.

Espero que te guste!

Cocinando un mundo mejor,

Julia.